Жиры не только впитывают ароматные вещества — при жареньи в них растворяется часть красящих веществ, находящихся в овощах. Поэтому перед тем как класть в приготовляемое кушанье томатное пюре, его всегда следует слегка поджарить. Благодаря этому значительно улучшается внешний вид кушанья.
ЖИРЫ
Жиры почти вдвое более концентрированный источник тепловой энергии, чем углеводы. Подкожный слой жира, вместе с тем предохраняет организм человека от холода, а внутренние органы от повреждения.
Жиры бывают растительные и животные. При нормальном употреблении жиров организм здорового человека одинаково хорошо усваивает их. Однако жиры животного происхождения являются более ценными, так как в некоторых из них (напр., в сливочном масле) содержатся витамины. От избытка жиров в человеческом организме накопляются жировые запасы. При нетяжелой физической работе взрослый человек должен получать около 80—100 г жиров в сутки. Потреблять более 150 г жиров в сутки опасно, так как их избыток может вызвать различные нарушения деятельности пищеварительного тракта. При болезнях печени потребление жиров уменьшается до 60—70 г в сутки.
В кулинарной практике жиры употребляются при изготовлении блюд из малокалорийных продуктов, например из овощей, так как жиры увеличивают их калорийность и улучшают вкус. Слишком продолжительная варка жиров в супе или других приготовляемых блюдах изменяет их вкус и запах, и они приобретают салистый привкус. При диетическом питании рекомендуется класть сливочное масло в готовое блюдо перед самой подачей больному. При жареньи на большем огне изменяется химический состав жиров, а образовавшиеся при этом вещества раздражают желчные пути и желчный пузырь. Поэтому при болезнях печени противопоказаны жареные блюда.
Опыты над животными показали, что жиры являются необходимой составной частью пищи. Животные, которых кормили пищей, лишенной жиров, по своему внешнему виду мало отличались от контрольных животных, однако они были гораздо более чувствительны к изменениям температуры, жизнь их была менее продолжительна, ткани тела содержали значительно меньше фосфора, имеющего большое значение для деятельности нервной системы.
ВИТАМИНЫ
Хотя витамины не являются источником энергии, они необходимы для живого организма. Недостаток какого-либо витамина в пище неблагоприятно отражается на общем состоянии организма и ведет к заболеванию отдельных органов.
В настоящее время открыто много витаминов. Одни из них растворяются в воде, другие — только в жирах. По растворяемости и теплостойкости витамины подразделяются на группы. Витамины групп С и В растворимы в воде, витамины А, Д, Е — в жирах.
Витамин А часто называют витамином роста, так как он, способствуя нормальному развитию скелета, имеет особенно большое значение в период роста. При отсутствии витамина А человек заболевает куриной слепотой. Витамин А предохраняет также от заболеваний слизистую оболочку дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.
Витамин А содержится в сливочном масле, молоке, сметане, яичном желтке, в печени животных; особенно богат им рыбий жир. Печень человека может вырабатывать витамин А из каротина, который содержится в моркови, шпинате, салате, щавеле, в ягодах шиповника и других продуктах. В сутки человеку требуется около 2 мг витамина А.
Витамины группы В ( В1, В2, РР и др.) предохраняют нервную систему, кожу, желудочно-кишечный тракт, кровь и другие органы от заболеваний. Витамины группы В растворимы в воде. Они весьма теплостойки, и поэтому в вареной или жареной пище количество их почти не уменьшается. В сутки человеку нужно около 2 мг витаминов группы В, которые он получает при употреблении в пищу продуктов из муки грубого помола (витамин В1 содержится в отрубях). Витамины этой группы содержатся также в бобовых растениях, в свинине и курятине.
Витамин Д принимает участие в процессе обмена минеральных веществ, поэтому он особенно необходим детям и подросткам для нормального развития и предохраняет от рахита. Этот витамин необходим и для взрослых, если они работают в таком помещении, куда не проникают непосредственно солнечные лучи.
Витамин Д содержится в яичном желтке, в печени животных, в рыбьем жире и др.
Витамина Д человек должен получать в сутки до 0,025 мг.
Витамин С, называемый также противоцинготным витамином, предохраняет от заболевания цингой и увеличивает сопротивляемость организма различным инфекциям. Он широко применяется при лечебном питании. Здоровому человеку необходимо в сутки около 50 мг витамина С. При различных заболеваниях норму этого витамина следует значительно увеличить.
Витамин С содержится в свежих овощах, фруктах и ягодах. Особенно много витамина С содержат ягоды шиповника. Он имеется также в коровьем молоке, причем количество витамина в значительной степени зависит от корма, получаемого коровой. Летом при пастбищном содержании коров витамина С в молоке больше, чем зимой. Витамин С растворяется в воде; он легко разрушается при нагревании и воздействии щелочей, окисляется при соприкосновении с некоторыми металлами (железо, медь), разрушается от воздействия кислорода воздуха и теряет свою активность. Имея в виду эти свойства витамина С, следует соблюдать следующие правила варки пищи:
1) очищать овощи и готовить блюда непосредственно перед употреблением;
2) закладывать овощи для варки в кипящую воду, так как в ней содержится меньше кислорода воздуха;
3) варить овощи в закрытой посуде;
4) приготовленные овощные блюда хранить не более 1½ часа;
5) жидкость, в которой варились овощи, употреблять для супов;
6) сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде, не хранить продолжительное время.
ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ* Наименование продуктов в 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг) А B1 В2 РР С Хлеб ржаной ......................... — 0,15 0,07 0,9 — Хлеб пшеничный белый .... — 0,03 0,05 1,8 — Крупа гречневая...... — 0,20 — 4,4 — Крупа ячневая ....... — 0,20 0,15 2,5 — Крупа овсяная ....... — 0,30 0,06 1.0 —
* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г.
Продолжение Наименование продуктов В 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг) А В1 В2 РР С Горох .......... — 0,09 1,00 2,4 — Чечевица......... — 0,16 0,05 — — Говядина ........ 0,04 0,20 0,17 6.4 2,0 Баранина ........ — 0,13 0,12 — — Свинина ......... 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3 Печенка .......... 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6 Курица.......... — 0,16 0,16 6,9 — Судак........... 0,06 — 0,03 — 0,6 Сазан........... 0,20 0,01 0,02 — 0,5 Треска.......... — 0,05 1,09 1,1 — Молоко.......... 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0 Масло коровье (сливочное и топленое) .......... 1,2 — — — — Сыр ......... 0,9 0,03 0,35 — — Яйца (1 шт.)....... 1,3 0,07 0,16 0,12 — Картофель......... 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0 Капуста свежая...... 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0 Капуста квашеная с рассолом.... 0,02 0.02 0,07 0,3 20,0 Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 — Морковь ......... 9,00 0,10 0,07 14,4 5,0 Свекла.......... 0,01 0,12 О,03 4,7 10,0 Огурцы .......... 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0 Лук репчатый....... 0,02 0,07 0,01 — 10,0 Помидоры красные..... 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0 Редиска .......... — 0,03 0,01 - 20,0 Салат.......... 0,01 0,14 0,07 - 30,0 Щавель.......... 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0 Яблоки разные....... 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0 Абрикосы ......... 2,00 — 0,01 — 7,0 Вишни .......... 0,30 — — — 15,0 Виноград ......... 0,02 — 0,01 _ 3,0 Клюква .......... — — — — 10,0 Крыжовник ........ 1,1 — — — 50,0 Смородина черная ...... 0,7 0,06 — — 30,0 Смородина красная ..... — 0,07 — — 30,0 Малина .......... 0,25 0,07 — — 25,0 Земляника ......... 0,05 — — — 30,O Апельсины ......... 0,30 0,06 0,03 — 40,0 Мандарины ........ 0,45 0,05 — — 30,0 Лимоны ........ 0,40 0,05 — — 40,0ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ* Наименование блюд Сохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте) Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные 50 Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70°- 75° 20 Супы из ботвы и дикорастущей зелени.. 50 Капуста тушеная................. 15 Картофель вареный в кожуре ........... 75 Картофель вареный в очищенном виде........ 60 Картофельное пюре................ 20 Суп картофельный, свежеприготовленный........ 50 Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70°- 75° 30
* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г,